vor vielen jahren in einem unscheinbaren persischen lokal nahe des naschmarktes in wien entdeckte ich ein wundervolles gericht.
herrlich duftend, huhn geschmort in einer sämigen dunkelbraunen sauce aus walnüssen und granatapfel zu dampfendem gelben duftreis …
ich bestellte es immer wieder, an vielen abenden, wenn ich nach einem langen praktikums-arbeitstag in der semmelweis frauenklinik müde in meine unterkunft bei meiner freundin zurückkehrte. sie selbst war damals kaum zuhause und so war dieses gericht, in einer länglichen pappschale verpackt und noch lauwarm, so ein bisschen heimat.

ich liebte diesen geschmack, doch weg von wien und dem kleinen restaurant, vergass ich … und erst jahre später als ich selbst kochen als meinen traumberuf
anerkennen konnte, traf ich einen mann, dem dieser geschmack vertraut war. weil wir beide das kochen liebten, trafen wir uns so oft es der harte arbeitsalltag einer haubenküche zuliess, zu privaten kochduetts und experimentierten mit den uns jeweils vetrauten speisen und geschmäckern …

dabei lernte ich viel über die heimat von fessenjan, so der name des wunderbar duftenden gerichtes, das optisch so unscheinbar bräunlich schien.
es stammt ursprünglich aus dem hochkaukasus und ist eigentlich ein schiitisches gericht, denn auch die arabischen irakischen schiiten kennen es.
mittlerweile ist es ebenso im iran sehr beliebt.
und es gilt als festliche speise … „er führt sich auf, als hätte er rebhuhn und fessenjan gehabt“, heißt es auf persisch über einen, der gross dran ist.
im iran wird es heute gerne mit huhn zubereitet, ursprünglich an der kaspischen küste war es die ente, die sich mit den aromen von walnuss und granatapfel verband. aber auch fisch und fleischbällchen sind denkbare varianten …
und besonders stimmig, verwandt mit unseren geschmorten und mit der preiselbeer säure harmonierenden speisen … ist wild.

grundlegend werden geriebene walnüsse mit in öl angebratenen zwiebel kurz mitgeröstet. darauf giesst man mit wasser an und gibt etwa nach einer stunde köcheln die zweite essentielle zutat hinzu, den granatapfelsirup.
in der dritten die – zuvor mit zwiebeln, kukurma, safran und lorbeerblättern extra geschmorten – fleischstücke. es heisst, drei stunden sind das minimum, aber jeder hat natürlich seine spezielle besondere variante. versuche es auch …

und das nächste mal erzähle ich von einem unscheinbar bräunlichen gericht mit reis, das man in japan an jeder ecke bekommt … kari-raisu